Snelstart: Keuken & recepten

Na deze snelstart staan je leveranciers en ingrediënten erin, rekenen je eerste gerechten hun kostprijs uit, staat de kaart op de kassa en vinden je koks de MEP-lijst en de bestellijst in het portaal.

Wat je na deze snelstart hebt

• Je leveranciers en ingrediënten staan erin, met inkoopprijzen.
• Je eerste gerechten rekenen zelf hun kostprijs en foodcost uit.
• De menukaart staat op de kassa, met prijs en BTW-tarief.
• Je koks vinden de gerechten, de MEP-lijst en de bestellijst in het portaal.

Voordat je begint

• Je bent ingelogd met een beheerdersaccount met minstens de rol manager. Het module-recht "keuken" alleen is niet genoeg: daarmee kun je kijken, maar niet opslaan. Zie Wie wat mag in de keukenmodule.
• Controleer bovenin de filiaalkiezer. Recepten, ingrediënten, leveranciers en de menukaart staan per filiaal apart. In de voorbeelden hieronder werk je voor Café Morris in Amersfoort.
• Houd een paar pakbonnen of prijslijsten bij de hand: je hebt per product de verpakkingsgrootte en de inkoopprijs nodig.

Alles staat achter Keuken in de navigatiebalk. Bovenaan zie je de tabbladen Gerechten, Ingrediënten, Halffabrikaat, Allergenen, Voorraad, Menukaart, MEP lijsten en Bestellijsten. Meer uitleg over de tabbladen staat in De keukenmodule openen.

Stap 1 — Leveranciers aanmaken

Ga naar Keuken › Bestellijsten en klik rechtsboven op Leverancier. Vul de naam in (verplicht), en eventueel E-mail en Telefoon. Klik op Leverancier toevoegen.

Kies de naam meteen goed: er is in het scherm geen knop om een leverancier te hernoemen of te verwijderen. Zonder leverancier komt een ingrediënt op de bestellijst onder Oningedeeld terecht.

Meer: Een leverancier toevoegen.

Stap 2 — Ingrediënten met inkoopprijs invoeren

Ga naar Keuken › Ingrediënten en klik op Nieuw ingrediënt. Vul in:

• Naam en Leverancier;
• Inkoop hoeveelheid met Eenheid, bijvoorbeeld 5 kg;
• Inkoopprijs (€) voor die hele verpakking;
• eventueel Voorraadnorm bestellijst (hoeveel er op voorraad moet zijn, met een eenheid uit de lijst: kg, g, l, ml, stuk, doos, krat, fles of zak) en Allergenen (komma-gescheiden).

Klik op Aanmaken. Morris rekent zelf de prijs per gram, milliliter of stuk uit. Daarmee rekenen al je recepten. Een nieuwe inkoopprijs werkt later meteen door in alle kostprijzen.

Let op de eenheid. Koop je uien per stuk in, gebruik ze in een recept dan ook per stuk. Morris kan stuks niet naar grammen omrekenen; zo'n regel telt dan stil voor € 0,00 mee.

Meer: Een ingrediënt toevoegen, bewerken of verwijderen.

Stap 3 — Je eerste gerechten maken en de kostprijs aflezen

Ga naar Keuken › Gerechten en klik op Nieuw recept. Alleen de Naam is verplicht. Vul voor een bruikbare kostprijs ook in:

• rechts in Kenmerken: Porties en Verkoopprijs (€);
• Verlies (%): staat standaard op 10. Laat dat staan, tenzij je weet dat je bij dit gerecht meer of minder snijverlies hebt;
• met + Regel toevoegen de ingrediënten, met hoeveelheid en eenheid.

Klik op Aanmaken. Een nieuw recept staat op status Concept. In het paneel Kostprijs lees je nu Kostprijs incl. verlies en Huidige food cost af.

Heb je basisbereidingen zoals een saus of fond, maak die dan eerst aan via Halffabrikaat › Nieuw halffabrikaat. Een gerecht kan een halffabrikaat als ingrediëntregel gebruiken en rekent dan mee per gram of milliliter.

Meer: Een recept of halffabrikaat aanmaken en Hoe Morris de kostprijs en de foodcost uitrekent.

Stap 4 — De menukaart voor de kassa zetten

Ga naar POS › Kaart. Maak een kaart met Nieuwe kaart, bijvoorbeeld Uit gerechten, en zet per gerecht de schakelaar POS aan. Controleer de Prijs op die kaart, kies de BTW (0%, 9%, 21%, of laat het gerecht de categorie volgen) en zet in het paneel van het gerecht bij Notitie wat de bediening over allergenen moet weten. Alles wordt vanzelf bewaard. Zet de kaart daarna op de kassa met Op de POS zetten. Zie Kaarten beheren op POS › Kaart.

Let op: ook gerechten met status Concept komen op de kassa als hun schakelaar aan staat. Zet dus alleen aan wat echt verkocht wordt.

Meer: De menukaart voor de kassa samenstellen.

Stap 5 — De MEP-lijst opzetten en de dag klaarzetten

Ga naar Keuken › MEP lijsten. Morris begint met tien posten, zoals Koude kant, Sauzen en Dessert. Pas ze aan met de knop Post. De posten gelden per filiaal en zijn dezelfde die je koks in het portaal zien, met hun eigen station bovenaan. Voeg met Item de voorbereidingen toe: naam, Station, Par-niveau (de streefvoorraad) en Voorraad nu. Morris rekent zelf uit wat er nog bereid moet worden.

De werklijst zelf, met de items en de voorraad, staat alleen op de computer waarop je werkt. Wil je dat de koks hem op hun telefoon zien, kies dan in Weekplanning voor medewerkers de dag en klik op Planning opslaan. Opnieuw opslaan voor dezelfde dag vervangt die hele dag, ook de vinkjes die de koks al hadden gezet.

Meer: De MEP-lijst bijhouden en Een MEP-dagplanning opslaan voor medewerkers.

Stap 6 — Recepten naar een ander filiaal kopiëren

Heb je meer dan één filiaal, open dan een recept en klik op Bewerken; rechts staat het paneel Filialen. Zet de filialen aan waar het gerecht Niet aanwezig is en klik op Kopieer naar geselecteerde filialen. Ingrediënten, leveranciers en halffabricaten gaan mee. De kostprijs wordt daar opnieuw uitgerekend met de inkoopprijzen van dat filiaal.

Verandert het origineel later op een punt dat je kunt overnemen, dan staat de kopie op Kopie loopt achter. Via Bekijk verschillen neem je gericht over wat je wilt. Heb je alleen de kopie zelf aangepast, dan staat er Kopie, eigen aanpassing: er is dan niets over te nemen.

Meer: Een recept kopiëren naar een andere vestiging.

Stap 7 — Zorgen dat je koks de keuken in het portaal zien

Koks vinden alles in het portaal onder Keuken (op de telefoon via Meer), met drie tegels: Gerechten, MEP lijsten en Bestellijsten. Die menuknop verschijnt alleen als in het dossier van de medewerker bij functie of afdeling het losse woord "keuken", "kok", "chef" of "kitchen" staat, of als de functie in het rooster onder de categorie Keuken of Keuken Leiding valt, zoals een afwasser. Controleer dat voor elke kok. Ze zien altijd de gegevens van hun eigen filiaal.

Hoe je medewerkers toegang tot het portaal geeft, staat in Je team toegang geven. Wat de koks daar zien: De keuken openen in het portaal.

Zo controleer je of het werkt

1. Open een gerecht uit stap 3 en kijk of Huidige food cost een logisch percentage toont. Staat er een ingrediëntregel op € 0,00, controleer dan de eenheid.
2. Open de kassa en kijk of het gerecht op de kaart staat met de juiste prijs.
3. Sla een MEP-planning op voor vandaag en vraag een kok om in het portaal onder Keuken › MEP lijsten te kijken of de regels er staan.

Je eerste week

• Keuken › Ingrediënten: verwerk nieuwe inkoopprijzen zodra een leverancier ze doorgeeft. De kostprijzen rekenen vanzelf mee.
• Keuken › MEP lijsten: werk de voorraad bij en sla elke dag de planning op voor de koks.
• Keuken › Bestellijsten: zie per leverancier wat er besteld moet worden en kopieer de lijst met Kopieer lijst.
• Keuken › Allergenen: controleer of het allergenenoverzicht klopt voordat je het aan de bediening meegeeft. Zit de AI ernaast bij een gerecht, open het dan, klik op Bewerken en zet in het paneel Allergenen het allergeen op Altijd aan of Altijd uit. Na Opslaan gaat die keuze voor de AI en geldt hij meteen in de kassa. Volgt AI laat de keuze weer los. Zie Allergenen met de hand aanpassen.
• POS › Kaart: zet nieuwe gerechten op de kaart die op de POS staat.

Meer over Keuken op morris-horeca.nl.

Bijgewerkt op 16 oktober 2026