Hoe Morris de kostprijs en de foodcost uitrekent
De kostprijs van een gerecht typ je nergens in — die volgt uit de ingrediëntregels, de inkoopprijzen en het verliespercentage. Hoe die som is opgebouwd, hoe eenheden worden omgerekend, en wanneer de uitkomst stilletjes te laag is.
Wanneer gebruik je dit
Je kijkt naar het paneel Kostprijs op een receptkaart en wilt weten waar die bedragen vandaan komen — of de foodcost op de kaart wijkt af van wat je zelf had uitgerekend.
De som, van onder naar boven
De kostprijs van een gerecht is nergens een invulveld. Hij wordt opgebouwd uit drie lagen, en elke laag volgt uit de vorige:
De prijs per eenheid van een ingrediënt. Bij een ingrediënt vul je de inkoophoeveelheid, de inkoopeenheid en de inkoopprijs in — bijvoorbeeld 5 kg voor € 42,50. Morris rekent daar zelf een prijs per gram, milliliter of stuk uit. Die prijs per eenheid is de basis van al het rekenwerk erboven.
De regelkost. Elke ingrediëntregel in een recept (200 g van iets, 2 el van iets anders) wordt omgerekend naar diezelfde basiseenheid en vermenigvuldigd met de prijs per eenheid. Dat bedrag zie je per regel in de ingrediëntenlijst staan.
De kostprijs van het gerecht. Alle regelkosten bij elkaar opgeteld, plus het verliespercentage van het recept daarbovenop:
kostprijs incl. verlies = som van de regels × (1 + verliespercentage / 100)
Het verliespercentage staat per recept in het bewerkvenster (Verliespercentage kostprijs) en is standaard 10%. Bij een halffabrikaat is het altijd 0 — verlies reken je daar al in de opbrengst.
De foodcost volgt uit de kostprijs, het aantal porties en de verkoopprijs. De kostprijs incl. verlies geldt voor de hele bereiding (alle porties samen), de verkoopprijs voor één portie — de foodcost deelt daarom eerst door het aantal porties:
foodcost = (kostprijs incl. verlies ÷ aantal porties) ÷ verkoopprijs × 100%
Bij een recept van vier porties is de foodcost per portie dus vier keer zo laag als wanneer je de kostprijs van de hele bereiding rechtstreeks tegen de verkoopprijs zou afzetten. Zonder verkoopprijs valt er niets te delen: de foodcost is dan 0 en het paneel laat de verkoopprijs-, doel- en foodcostregels gewoon weg.
Hoe eenheden worden omgerekend
Morris rekent elke hoeveelheid om naar gram, milliliter of stuk:
- Gewicht: g, gram, kg, kilogram → gram.
- Volume: ml, cl, dl, l, liter → milliliter.
- Stuks: stuk, st en portie tellen als aantallen.
- Keukenmaten: tl = 5 ml, el = 15 ml, snufje en mespunt = 0,5 g.
Die omrekening werkt alleen bínnen dezelfde soort. Grammen laten zich naar kilo's omrekenen en eetlepels naar milliliters, maar er bestaat geen omrekening van stuks naar grammen — Morris weet niet hoeveel een ui weegt.
Halffabricaten: kostprijs per gram, milliliter of stuk
Een halffabrikaat (categorie "basis") is zelf een recept, met een eigen kostprijs. Gebruik je het in een gerecht, dan rekent Morris de prijs per gram, milliliter of stuk uit door de totale kostprijs van het halffabrikaat te delen door de opbrengst: de opgetelde hoeveelheid van alle ingrediëntregels van dat halffabrikaat. Het paneel Kostprijs van het halffabrikaat toont die prijs per eenheid en de opbrengst.
Zet je een halffabrikaat in een gerecht met de eenheid portie, dan wordt er niet met de opbrengst gerekend maar met het aantal porties: totale kostprijs gedeeld door het aantal porties van het halffabrikaat, keer het aantal porties op de regel.
Let op
- Een eenheids-mismatch maakt de regelkost stilletjes 0. Vraagt het recept 200 g terwijl het ingrediënt per stuk is ingekocht (of andersom), dan kan Morris niet omrekenen en telt die regel voor € 0,00 mee — zonder melding. De kostprijs oogt dan gewoon, maar is te laag. Zie je een regelkost van € 0,00 bij een ingrediënt dat wél een inkoopprijs heeft, controleer dan of de eenheid van de regel en de inkoopeenheid van het ingrediënt dezelfde soort zijn.
- Ook een ingrediënt zonder inkoopprijs telt als € 0,00 mee. Het recept rekent gewoon door; de kostprijs is alleen niet compleet.
- De opbrengst van een halffabrikaat is de som van wat erin gaat, niet van wat er na het koken overblijft. Kookt een fond ver in, dan is de echte prijs per milliliter hoger dan wat hier staat. Wil je daarvoor corrigeren, zet de hoeveelheden in de regels dan op wat het oplevert, of verwerk het verschil in de hoeveelheid die je in gerechten gebruikt.
- De portie-schaler op de receptkaart verandert niets aan het recept. Hoeveelheden en kosten schalen alleen mee in beeld; opgeslagen wordt er niets.
Verwante artikelen
Bijgewerkt op 28 augustus 2026