De kostprijs en allergenen van een gerecht aflezen
Het kostprijspaneel regel voor regel — ingrediëntkost, snijverlies, foodcost — hoe dat er bij een halffabrikaat uitziet, en wat de allergenenchips betekenen.
Wanneer gebruik je dit
Je wilt weten wat een gerecht je kost, hoe de foodcost is opgebouwd, of welke allergenen erop staan. Dat staat in de rechterkolom van het receptdetail.
Het kostprijspaneel van een gerecht
Het paneel Kostprijs toont van boven naar beneden:
| Regel | Wat er staat |
|---|---|
| Ingrediëntkost | De som van alle ingrediëntregels. |
| Verlies / snijverlies (x%) | Het verliespercentage van dit recept, omgerekend naar geld. |
| Kostprijs incl. verlies | Ingrediëntkost plus het verlies — dit is de kostprijs waarmee gerekend wordt. |
| Houdbaarheid | Alleen als die is ingevuld. |
| Verkoopprijs | Alleen als er een verkoopprijs is. |
| Doel food cost | Het doelpercentage van dit recept (standaard 30%). |
| Huidige food cost | Kostprijs incl. verlies gedeeld door het aantal porties, en dat weer gedeeld door de verkoopprijs, als gekleurde pil: groen op of onder het doel, oranje tot 3 punten erboven, rood daarboven. |
De regels over de verkoopprijs en de foodcost verschijnen alleen als er een verkoopprijs is ingevuld — zonder prijs valt er geen percentage te rekenen.
Wil je weten of het gerecht goedkoper kan, klik dan in de knoppenrij op Prijzen vergelijken. Dat venster zet per ingrediënt de huidige leverancier naast de goedkoopste bekende, met de besparing per bereiding en per portie. Het werkt alleen voor ingrediënten waarvan je bij minstens twee leveranciers een prijs hebt vastgelegd.
Hetzelfde paneel bij een halffabrikaat
Een halffabrikaat heeft geen porties en geen verkoopprijs; daar rekent het paneel per eenheid:
- Totaal ingrediënten — de som van de regels;
- Kostprijs per gr, per ml of per st — afhankelijk van waar de regels in zijn opgegeven (gewicht, volume of stuks);
- Opbrengst — hoeveel gram, milliliter of stuks het recept oplevert, opgeteld uit de ingrediëntregels.
Diezelfde prijs per eenheid staat ook op de kaart in de weergave Halffabrikaat, als "Halffabrikaat · €x/gr". Bij een halffabrikaat rekent het systeem geen snijverlies.
Het allergenenpaneel
Het paneel Allergenen toont de allergenen als chips met de Nederlandse naam (Gluten, Lactose, Noten, …). Een allergeen dat door de AI of automatisch is gedetecteerd heeft een eigen, afwijkende opmaak, zodat je ziet wat een mens heeft vastgelegd en wat een suggestie van de detectie was.
Heb je allergenen met de hand op Altijd uit gezet, dan staat onder de chips "Met de hand uitgezet:" met hun namen. Met schrijfrechten zet je ze via Bewerken, zie Allergenen met de hand aan- of uitzetten.
Zijn er geen allergenen gemarkeerd, dan staat er een uitlegzin die naar AI allergenen invullen en naar het met de hand zetten verwijst. De AI krijgt de ingrediëntnamen mee, de namen van gebruikte halffabricaten en de allergenen die bij de ingrediënten en halffabricaten al bekend zijn.
Let op
- Vraagt een receptregel om grammen terwijl het ingrediënt per stuk is ingekocht (of andersom), dan kan die regel niet worden omgerekend en telt hij stilletjes voor € 0,00 mee. De kostprijs oogt dan te laag zonder waarschuwing — controleer bij een verdacht lage kostprijs eerst of alle regelbedragen gevuld zijn.
- Een ingrediënt dat uit de lijsten is verwijderd blijft in bestaande recepten staan en telt daar gewoon mee in de kostprijs.
Verwante artikelen
Meer over Keuken op morris-horeca.nl.
Bijgewerkt op 10 oktober 2026